HACCP in de bedrijfskantine

Nederlandse context

Sinds 1995 is HACCP wettelijk verplicht voor alle bedrijven die voedsel bereiden of verwerken, vastgelegd in de Warenwet en het Warenwetbesluit Hygiëne van levensmiddelen. De NVWA controleert actief. Bedrijfskeukens vallen onder dezelfde regelgeving als horecabedrijven. In de praktijk werken de meeste contractcateraars volgens de hygiënecode van Veneca of Koninklijke Horeca Nederland, die door de NVWA zijn goedgekeurd als invulling van de HACCP-verplichting.

Kernbegrippen

HACCP

Systematische methode om voedselveiligheidsrisico's te identificeren, te beheersen en te monitoren via kritische beheerspunten.

Kritisch beheerspunt (CCP)

Een stap in het bereidingsproces waar beheersing essentieel is om een gevaar te voorkomen, bijvoorbeeld temperatuurcontrole bij bewaring.

Hygiënecode

Sectorspecifiek document dat HACCP-principes vertaalt naar praktische werkwijzen. Door NVWA goedgekeurde codes gelden als wettelijke invulling.

Warenwetbesluit Hygiëne van levensmiddelen

Nederlands besluit dat EU-Verordening 852/2004 implementeert en HACCP verplicht stelt voor alle voedselbedrijven.

Temperatuurregistratie

Dagelijkse vastlegging van koeling, bewaring en kerntemperatuur bij bereiding — een van de meest gecontroleerde CCP's.

Wat de wet vereist

Op grond van EU-Verordening 852/2004, geïmplementeerd via het Warenwetbesluit Hygiëne van levensmiddelen, is elke bedrijfskeuken verplicht een HACCP-systeem te hebben. De NVWA is de toezichthoudende en handhavende autoriteit. Bij inspectie controleert de NVWA op aanwezigheid van een actueel HACCP-plan, correcte temperatuurregistraties, schoonmaakprocedures, persoonlijke hygiëne van keukenpersoneel en de traceerbaarheid van ingrediënten.

In de praktijk hoeft u als facility manager niet zelf een HACCP-plan op te stellen. Wanneer u werkt met een contractcateraar, is die verplicht een eigen HACCP-plan te hanteren. Controleer of de cateraar werkt volgens een door de NVWA goedgekeurde hygiënecode (bijvoorbeeld die van Veneca). Leg in het cateringcontract vast dat de cateraar het HACCP-plan ter inzage beschikbaar houdt en u informeert over afwijkingen en corrigerende maatregelen.

Uw eigen verantwoordelijkheid als opdrachtgever omvat het faciliteren van de juiste infrastructuur: functionerende koelinstallaties, goed onderhouden keukenapparatuur, schoon drinkwater en adequate ventilatie. Plan minimaal twee keer per jaar een onaangekondigde hygiëne-audit in. Bij gebreken kan de NVWA zowel de cateraar als de locatie-eigenaar aanspreken.