Hygiënecode horeca en catering

Nederlandse context

In Nederland zijn meerdere hygiënecodes goedgekeurd door de NVWA, elk voor een specifieke sector. Voor bedrijfscatering zijn relevant: de Hygiënecode voor de Horeca (uitgegeven door Koninklijke Horeca Nederland) en de Hygiënecode voor Contractcatering (uitgegeven door Veneca). Een cateraar die werkt volgens een goedgekeurde code voldoet daarmee automatisch aan de HACCP-verplichting uit de Warenwet.

Kernbegrippen

Hygiënecode

Sectorspecifiek HACCP-handboek met praktische richtlijnen, goedgekeurd door de NVWA als wettelijke invulling van de Warenwet.

NVWA-goedkeuring

Formele erkenning dat een hygiënecode voldoet aan EU-Verordening 852/2004 en als basis mag dienen voor voedselveiligheidsbeleid.

Kritisch beheerspunt

Een stap in het bereidingsproces waar actieve beheersing nodig is, zoals temperatuurcontrole bij bewaring of doorverhitting.

Registratieplicht

De verplichting om temperaturen, schoonmaakacties en afwijkingen dagelijks vast te leggen als bewijs van naleving.

Corrigerende maatregel

Actie die ondernomen wordt wanneer een kritisch beheerspunt buiten de norm valt, bijvoorbeeld het weggooien van een product bij te hoge bewaartemperatuur.

Wat de wet vereist

Op grond van het Warenwetbesluit Hygiëne van levensmiddelen is elke bedrijfskeuken verplicht te werken volgens HACCP-principes. De wetgever biedt twee routes: u stelt zelf een HACCP-plan op, of u werkt volgens een door de NVWA goedgekeurde hygiënecode. In de praktijk kiest vrijwel elke contractcateraar voor de tweede route, omdat de hygiënecode een kant-en-klaar kader biedt.

De hygiënecode bevat concrete richtlijnen voor: persoonlijke hygiëne (kleding, handen wassen, ziekteverzuim), temperatuurbeheersing (koeling ≤7°C, warm houden ≥60°C, kerntemperatuur ≥75°C), schoonmaak en desinfectie, ongediertebestrijding, allergenenbeheer en traceerbaarheid. Bij elke richtlijn staat beschreven wat de norm is, hoe u registreert en welke corrigerende maatregel u neemt bij afwijking.

Als facility manager controleert u of uw cateraar de hygiënecode correct implementeert. Vraag het hygiënehandboek op en verifieer dat de registraties (temperatuurlijsten, schoonmaaklijsten, klachtenregistratie) dagelijks worden bijgehouden. Bij een NVWA-inspectie zijn deze registraties het eerste dat de inspecteur wil zien. Bij ontbrekende registraties kan de NVWA direct een waarschuwing of boete opleggen, ongeacht of de feitelijke hygiëne op orde is.