Voedselverspilling in catering aanpakken

Nederlandse context

De Rijksoverheid streeft naar 50% minder voedselverspilling in 2030 (ten opzichte van 2015). Stichting Samen Tegen Voedselverspilling biedt tools specifiek voor de cateringsector. Daarnaast rapporteren steeds meer opdrachtgevers over food waste als onderdeel van hun ESG-doelen. Platforms als Too Good To Go zijn inmiddels actief in Nederlandse bedrijfsrestaurants.

Kernbegrippen

Food waste ratio

Het gewicht aan weggegooid voedsel gedeeld door het totale gewicht aan bereid voedsel, uitgedrukt als percentage.

Portiebeheersing

Afstemming van portiegroottes op de werkelijke vraag, eventueel met keuze in portieformaat (klein/groot).

Overproductie

Meer bereiden dan verkocht wordt — de grootste bron van verspilling in bedrijfsrestaurants.

Reststroomverwerking

Verwerking van onvermijdelijk voedselafval via compostering, vergisting of diervoeder in plaats van restafval.

Bestelprognose

Voorspelling van het verwachte aantal gasten op basis van bezettingsdata, vergaderagenda's en thuiswerkpatronen.

Aanpak stap voor stap

Begin met meten. Plaats gedurende twee weken een weegschaal bij de afvalbak in de keuken (bereidingsverlies) en bij het retourstation (bordafval). Registreer dagelijks het gewicht per categorie: groente, vlees/vis, zetmeel, overig. Zonder deze nulmeting kun je geen doelen stellen.

De meest effectieve maatregel is het terugdringen van overproductie. Gebruik bezettingsdata uit je toegangssysteem of werkplekboekingstool om het verwachte aantal gasten per dag te voorspellen. Laat de keuken op basis van die prognose inkopen en bereiden. Bij een fluctuatie van meer dan 20% tussen dagen is het zinvol om met twee productieniveaus te werken.

Voer daarnaast deze quick wins in: kleinere serveerschalen die vaker worden bijgevuld, een keuze in portiegrootte, een last-minute aanbod via Too Good To Go of een interne verkoopactie om overschotten aan het einde van de lunch te verkopen tegen gereduceerd tarief. Meet na drie maanden opnieuw en vergelijk met je nulmeting. Leg in het cateringcontract een KPI vast voor food waste ratio (streefwaarde onder 15%) en bespreek de resultaten in het kwartaaloverleg.